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「鹼性食物改變酸性體質」「酸性食物不能多吃」是流傳甚廣的傳說。
許多醫學專業人士科普說「酸鹼體質完全是個偽科學概念」，
而又有營養界人士說「食物代謝之後確實形成酸性或者鹼性產物，
所以食物酸鹼性的概念是存在的」。
於是人們一頭霧水：食物到底有沒有「酸鹼性」，
如果有的話，對健康又有什麼樣的影響呢？
弱鹼性是什麼？
我們先從人體的酸鹼性說起。
人的新陳代謝由無數生化反應組成，每一個反應都需要特定的酸鹼環境。
在科學上，酸鹼性用 pH 值來表示。
pH 值在 0 到 14 之間，小的那頭是酸性，大的那頭是鹼性。
血液對生命活動的進行至關重要，
其pH非常精確地維持在 7.35 到 7.45 之間。超出了這個範圍，
不管是低還是高，生命活動都無法正常進行。
這個pH範圍屬於「弱鹼性」，
所以如果說要維持人體的「弱鹼性」，也沒有什麼不對。
吃鹼性食物 = 鹼性體質？
吃 「鹼性食物」來維持「鹼性體質」的說法由此而生。
但醫學人士說「酸鹼體質是偽科學」，又是怎麼回事呢？
任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子，
它們是一對冤家，一個多了另一個就少。
溶液的酸鹼性（或者專業點，用 pH 值來衡量）由其中的氫離子決定，
氫離子越多，酸性越強，pH越低。
在溶液中加入酸，氫離子濃度就增加， pH 就降低；
加入鹼，氫氧根離子跟氫離子結合變成了水，氫離子減少，pH值就升高。
緩衝溶液是什麼？
但是某些溶液卻對外加的酸鹼有一定「緩衝」能力。
比如，如果水中同時含有蘇打和小蘇打，
加入酸的時候，氫離子會跟蘇打的碳酸離子結合，
從而不增加溶液中的氫離子濃度；
如果加入鹼，氫氧根離子結合氫離子變成水，
但是小蘇打的碳酸氫根離子會釋放出氫離子來補充。
這樣，不管加入酸還鹼，溶液中的氫離子濃度都不改變，
pH值也就不會改變。這樣的溶液，被稱為「緩衝溶液」。
血液就是這樣一種緩衝溶液。
它不停地循環，在肺部進行氧氣與二氧化碳的交換。
二氧化碳溶於血液中形成碳酸，碳酸又離解出碳酸氫根。
如果水中的碳酸氫根少了，就會有更多的二氧化碳溶於血中；
如果多了，溶解的二氧化碳就會變少。
這為血液提供了第二層緩衝能力。
此外，腎臟會會對血液進行過濾。
不管是酸還是鹼，含量高，被腎濾去的就多。
這三層「緩衝」構成了巨大的緩衝能力，
把血液的 pH 值控制在了 7.35 到 7.45 這個精確的範圍。
通常吃的食物，哪怕是連喝幾瓶酸性飲料，
也會被「緩衝」掉而不致於不會把血液變成「酸性」。
所以，醫學專業人士說「酸鹼體質是偽科學」也言之有理。
酸性食物與鹼性食物
如果把食物燒成灰，再把灰溶解到水中，
會發現不同食物的灰的確有的是酸性，有的是鹼性。
這也是營養界人士區分「酸性食物」「鹼性食物」的基礎。
這種理論認為，那些灰是酸性的食物，
在體內經過代謝之後，產物會增加血液的酸性；
而灰分是鹼性的食物，代謝產物則會增加血液的鹼性。
從理論上說，這種理論也能站得住腳。
一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、
面等高澱粉食物中含有較多的硫、
磷等元素，代謝之後會生成酸性物質；
而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、
鈣等礦物質，代謝產物的鹼性較強。
一定要按照這種標準去把食物分為「酸性」和「鹼性」，也可以自圓其說。
而且，按照這種標準劃分出來的鹼性食物，
比如水果、蔬菜、奶等，正是推薦「多吃」的「健康食品」；
而「酸性食物」比如肉、蛋、澱粉，正是推薦「少吃」的食物種類。
酸鹼性真的那麼重要嗎？
「酸鹼食物說」的流行，或許也與這一現象不無關係。
但實際上，不管是酸性食物還是鹼性食物，
在正常人的飲食範圍內都不會改變血液的酸鹼性。
1930 年代就有學術論文探討過此事。
橘子、牛奶、香蕉都是 典型的「鹼性食品」，
一次性地分別喝下一升橘子汁或者牛奶，或者吃下一斤香蕉，
沒有觀察到血液pH值發生變化。
而吃下近一斤肉，四位實驗者中有三位的血液 pH值沒有發生變化，
另一位發生的些許變化也很快恢復了。
簡而言之，如果非要根據代謝產物的酸鹼性，
也確實可以把食物分出「酸性」「鹼性」來。
不過這種區分沒有什麼意義，
不管是「酸性食物」還是「鹼性食物」，
在正常飲食範圍內都不會對人體血液的酸鹼性產生影響。
作為「鹼性食物」的蔬菜水果固然應該多吃，
而「酸性食物」的肉類和蛋，也是均衡營養不可或缺的部分。
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